Las verduras de hoja como la espinaca, la col rizada, el puerro, la endibia y el perifollo están recién disponibles durante una temporada corta. Las verduras de hoja se pueden procesar en latas, frascos de vidrio o se pueden congelar.
El método de cultivo difiere según el tipo de hoja vegetal. La recolección de vegetales de hoja se realiza cuando los vegetales aún están en una etapa temprana de crecimiento, esto evita que el suelo se contamine (pudra). Además, las verduras de hoja se cosechan por la mañana, cuando todavía hace frío afuera.
Después de la cosecha, el transporte a la fábrica debe realizarse lo antes posible, para retener la mayoría de las propiedades organolépticas de las hortalizas de hoja. Las verduras de hoja deben estar libres de raíces, semillas, alimañas y otras partes indeseables. Además, las hojas deben tener el color deseado y estar totalmente intactas. Para evitar el crecimiento de bacterias termofílicas, la temperatura de almacenamiento de las verduras de hoja debe mantenerse baja. No se almacenan durante un largo período de tiempo, ya que la calidad se deteriorará rápidamente.
Una lavadora de vegetales de hoja consiste en general de varias arandelas colocadas en serie. Mediante el uso de diferentes alturas, el agua fluye de un tanque de tono a otro. Se aplica el principio de contraflujo, asegurando que el producto entre en contacto con agua limpia cada vez. Las verduras de hoja se mueven con, por ejemplo, cuchillas giratorias. La lavadora también puede equiparse con un sistema de inyección de aire. Como resultado, el efecto de lavado aumenta sin dañar el producto.
La reducción del tamaño de los vegetales de hoja se realizará, dependiendo del tipo de vegetal de hoja, antes o después del blanqueo y deshidratación. La espinaca se reduce de tamaño, por ejemplo, solo después del blanqueo.
Al cortar antes de escaldar, se puede usar un cortador de vegetales de hoja. Por ejemplo, en el cortador de verduras de hoja, la endibia se alimenta a la máquina de corte en una cinta transportadora, donde las verduras se aplanan primero con un rodillo de arrastre. Luego, las verduras se cortan en tiras de aproximadamente 2 cm de ancho con cuchillos circulares colocados en paralelo, después de lo cual un cuchillo corta las piezas en pedazos aún más cortos.
Al cortar después de blanquear y deshidratar, a menudo se usa un lobo. En un molinillo, los vegetales de hoja se presionan, a través de múltiples placas perforadas con un diámetro de perforación decreciente, con un tornillo. Delante de cada plato, se coloca un cuchillo en forma de cruz. El corte resultante está determinado por la combinación de placas perforadas, cuchillos y la variación en la velocidad de rotación. Además, las espinacas también se pueden reducir con una máquina de paso. Esta máquina de paso consiste en un tambor de tamiz de tamiz en forma de cilindro, en el cual la espinaca se presiona a través del tamiz de tamiz utilizando múltiples placas. De esta manera, los tallos y las piezas duras se pueden separar simultáneamente. Este proceso también crea un producto con una textura más cremosa.
El blanqueo se puede hacer tanto en agua como en vapor. Al escaldar en el agua, se producen pérdidas por lixiviación, mientras que con el vaporizador se pueden formar grumos más grandes debido al calentamiento irregular. Por lo general, se usa una cinta blanqueadora. En caso de blanqueo del agua, los vegetales de hoja se guían entre dos cintas transportadoras a través de agua caliente. Debido a que la cinta transportadora superior mantiene las verduras sumergidas en agua, el resultado es un tratamiento térmico constante y uniforme.
Dependiendo de la hoja vegetal, el escaldado se realiza a una temperatura de 90 a 98 ° C durante aproximadamente 60 segundos. El escaldado hace que las verduras de hoja se encojan considerablemente, facilitando la molienda y el llenado. Además, las enzimas se vuelven inactivas, lo que hace que la calidad de los vegetales de hoja congelados sea menos probable que se deteriore durante el almacenamiento a largo plazo.
Después del escaldado, las verduras que se congelarán más tarde, se enfrían directa o indirectamente para evitar el deterioro microbiológico durante los siguientes pasos de procesamiento. De esta manera, las verduras ya tienen una temperatura significativamente reducida.
El enfriamiento directo se puede hacer bombeando los vegetales de hoja en agua fría o rociándolos con agua fría. Sin embargo, se prefiere el enfriamiento indirecto, por medio de un intercambiador de calor tubular, ya que no habrá más lixiviación de esta manera, y hay una menor posibilidad de contaminación. Esto es especialmente importante para las verduras de hoja congeladas, ya que la congelación difícilmente matará cualquier microorganismo. Cuando las verduras de hoja se esterilizan más tarde, no se realizará ningún paso de enfriamiento.
Antes de que las verduras de hoja se congelen, son conducidas por un tambor de deshidratación. El proceso de deshidratación también puede realizarse mediante prensado. Este método se usa generalmente cuando las hortalizas de hoja serán esterilizadas.
Usando una máquina de llenado de volumen, las verduras de hoja blanqueada se pueden llenar en cajas de cartón. Se puede agregar salsa a productos como la espinaca y la endibia, antes de que el producto se llene en contenedores.
Las verduras de hoja deben congelarse lo antes posible para garantizar que se formen tantos cristales de hielo como sea posible y que los cristales de hielo no tengan tiempo de crecer. Los pequeños cristales de hielo causan menos daño tisular al producto.
La congelación se puede hacer usando un congelador de placas, un túnel de congelación o un congelador en espiral. Los tiempos de congelación dependen del tamaño del producto y pueden tomar hasta varias horas. En un congelador de placas, los productos se enfrían por medio de un refrigerante. En un túnel de congelación o congelador en espiral, la congelación se realiza a través de la circulación de aire a -35 ° C con una velocidad del aire de entre 3 y 5 m / s.
Las verduras de hoja blanqueada se llenan en caliente (> 70 ° C) en frascos de vidrio o latas lacadas. Posteriormente, dependiendo de la hoja vegetal, se puede agregar una solución salina de 1 a 1.5% como salmuera o jarabe, y el paquete se cierra. La esterilización tiene lugar a una temperatura de aproximadamente 121 ° C en un autoclave. El tiempo de esterilización varía según el producto. La espinaca tarda entre 80 y 90 minutos, mientras que para la endibia es preferible entre 60 y 70 minutos.
Después de la esterilización, los paquetes se enfrían a una temperatura de aproximadamente 30 ° C. Este procedimiento otorga a las latas tiempo para secarse, evitando así la corrosión.
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